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烘焙制作中常用三种面包发酵方法

文字:[大][中][小] 2015-1-9    浏览次数:1789    

  面包要做的好,发酵很重要.而不同的发酵方法又会影响到面包的风味.下面蛋糕培训来介绍三种比较常用,又适合新手操作的面团发酵方法

  一,直接法

  直接法是将面团所需要的所有材料倒入搅拌缸搅成面团,这是最简单最基础的方法.由于一次搅打较大面团,面团的变化也较慢,所以适合刚开始尝试做杂粮面包的新手.这个方法能从头到尾看到面团的变化.一旦熟悉了揉面,发酵的过程,应用在其他的做法上就驾轻就熟了.简单快速的操作虽然省事,但却牺牲了面包应有的美味,发酵香味没那么浓郁,不过无论怎样自己做的也会觉得好吃的.

  二发面法

  发面法就跟我们做老面馒头留面种的道理是一样的.发面法的制作过程跟中种法很类似,先是以少量的基本材料做出面团,先进行基础发酵,差别是,发面法是低温发酵的.低温发酵用的时间就很长了.不过所谓慢工出细活,这种面团做出来的面包是最好吃的.而且只要用保鲜膜把面种包好放冰箱不要与空气接触就很方便取用,每次要做面包的时候就取一小块出来混合其他材料就能做出风味很好的面包了.

  三中种法

  中种法是指将分量较少的中种面团进行到完成基础发酵的阶段.再与主面团材料混合成最后的面团,发酵时间差不多要90分钟.这种方法很适合用来同时做几种口味的面包.我们可以一次做分量比较大的中种面团出来,然后搭配不同的材料来做出不同风味的面包.中种法是对有一定基础的人来说最容易控制也是最方便的一种方法,在很多手工面包店是常用的方法.

  另外就是判断面团有没发酵好,不要很古板的看书上说发酵30分钟,50分钟什么的.因为受不同温度,湿度的影响,面团发酵的速度是不一样的.在南方和在北方面团发酵的时间也不一样,就算你有发酵箱,箱子的质量不同发酵时间也不同.所以我们不要很刻板的用时间去判断.一般我们都用体积来判断.在面团到一倍大的时候发酵就差不多了。


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